Чуть больше трёх лет назад в Барнауле появились первые кофейни новой волны. Потом —  раз! — их стало много. Возникла культура мини-кофеен: мобильная, открытая, с позитивным духом и молодыми собственниками.

Каппинг в Renoir Coffee. Фото — Катя Паскаль

Представляет эту волну и Роман Канбаров, совладелец Renoir Coffee. У Романа репутация кофейного гуру и «сумасшедшие» глаза, когда он говорит о кофе. Во время учёбы в АлтГУ он два семестра стажировался в университете штата Миссисипи по направлению «Юриспруденция». Прекрасно владеет английским. За столиком в его кофейне говорим о дизайне, рынке, российской обжарке и «третьей волне» кофеен.

Ренуар-нуар, провал и успех

Кофейню Роман задумал на 5 курсе учебы, в 2014 году. Выбрал набирающий популярность формат «кофе с собой». Хотя уже было ощущение, что это попытка запрыгнуть в уходящий поезд — слишком много появилось в городе подобных точек. Никто идею не поддержал, опасения высказывал даже дизайнер Антон Шестаков, к нему Роман пришел разрабатывать дизайн. Антон объяснил, что уже нескольким подобным компаниям делал логотипы и фирменный стиль. Но уговоры не подействовали.

— К тому времени название у нас было выбрано — Ренуар. В нем отразилась любовь к импрессионизму и фильмам в жанре нуар — вся эта атмосфера чернухи, детективов с Ниро Вульфом, гангстерских драм. Графику решили реализовывать через черный цвет и отстроиться от конкурентов с цветными логотипами. Когда дизайн был принят, Родион Есипов придумал решение с параметрической волной для кофейной стойки — получилось необычно.

Фирменный стиль кофейни

И вот в разгар девальвации рубля продвинутый Renoir Coffee открывается в магазине «Мария-Ра», рядом с кинотеатром «Мир». Даже десяти стаканов не могли продать, говорит Роман. Хотя там по всем параметрам хорошее место, второе в городе по проходимости — 10 тыс. пешего трафика. Не пошло. В тот день, когда Роман и его партнёр Григор готовы были разобрать точку, позвонили из ТД «Ультра» и предложили место для кофейни на своём первом этаже.

— Мы думали, если в «Марии-Ра» не пошло, то здесь — тем более. Но решились. Место нам дали прямо у лестницы. И когда в первый день заработали около 3 тыс. рублей, мы чуть ли плитку не целовали! Жизнь стала налаживаться… И в один момент администрация говорит: «Давайте, вы встанете в центр первого этажа?». Отвечаем: «Мы под лестницей еле держимся, а вы хотите в центр». «Тогда съезжайте». Разобрали стойку, съехали. Через две недели опять звонок: «Не знаем, как вам сказать, но возвращайтесь». Возвращайтесь, что!

Спешелти-кофе в Барнауле! Серьёзно?

Звезды совпали — Renoir Coffee обосновался в центре модного места города. Формат «кофе на вынос» поменяли на кофейню. Ставку сделали на бариста — общительных, с любовью к людям и кофе. Жизнь снова наладилась и летом у Романа вновь случилась поездка в США. Правда, не срослась практика в кофейне, пришлось стажироваться в компании по пастеризации яиц.

Каппинг в Renoir Coffee. Фото — Катя Паскаль

— Я не расстроился и после работы стал ходить по популярным кофейням Чикаго, пробовать кофе. Удивился, насколько он отличается от того, к чему привык в Барнауле: всё, что пробовал, выделялось яркой кислотностью. Я задавал много вопросов бариста, говорил с управляющими, обжарщицами, менеджерами по качеству, учился готовить кофе на мастер-классах в Ipsento, участвовал в дегустациях в крутой чикагской кофейне Dark Matter. Мне открылся дивный новый мир кофеен «третьей волны».

Нам стало совершенно очевидно, что мы должны делать: приобретать только кофе светлой обжарки, работать на крутом оборудовании, повышать мастерство бариста и, соответственно, качество каждой чашки. Этим мы и занялись после моего возвращения в Барнаул.

Каппинг в Renoir Coffee. Фото — Катя Паскаль

По словам Романа Канбарова, волны развития кофейного рынка в целом тесно связаны с американской культурой потребления кофе и рождением в 90-х годах в Сиэтле кофеен «третьей волны». Начало первой волны  — период от Бостонского чаепития до того момента, когда капельная кофеварка стала по карману среднему потребителю. Вторая — это Il Giornale и позже Starbucks, когда Говард Шульц привез из Италии в 1980-х эспрессо и латте. А третья идет сейчас. На Западе логика развития рынка такая: за 20-30 лет он насыщается, просит новый продукт и переходит в новую эпоху потребления — от просто хорошего кофе к кофе уровня спешелти.

Рынок и позиционирование

— В России все волны идут пачками и смешиваются — у нас же вечно своя дорога. Российская «первая волна» взяла старт на рубеже нулевых. Появились «Шоколадница» и «Кофе Хауз», в Барнауле — «Кофе Плиз», «Вива Ла Кофе». Кофейни работали преимущественно на итальянском кофе, который ехал к нам издалека. С недавних пор начался бум «кофе с собой». И еще не прошел его пик, запустилась «третья волна». Мы еще не напились кофе с сиропами, а уже пришли спешелти кофейни — наш рынок принимает всё: и кофе с сиропом, и эспрессо из моносорта уровня спешелти.

Каппинг в Renoir Coffee. Фото — Катя Паскаль

Если резюмировать массу информации, которую выдает Роман, важно уловить следующее: кофейная культура — серьезная индустрия, которая противостоит привычке россиян пить растворимый кофе. Спешелти в этой культуре занимают особое место — это не масс-маркет, а деликатес. Это пространство энтузиастов кофейного дела, которые меняют рынок и развивают его.

— Ценности «третьей волны» здорово легли на наше видение мира. Мы пытаемся создать сегмент людей, которые будут сюда приезжать целенаправленно, выпить исключительный кофе. Все важные вещи происходят за чашечкой кофе! Представьте, что парень решил сделать девушке предложение в кофейне, а кофе им принесли ужасный — это фиаско. Мы должны создавать лучший фон для важных жизненных событий.

Команда Renoir Coffee. Фото — Катя Паскаль

Не стоит самостоятельно причислять себя к третьей волне, считает Роман. Ведь это не формальный статус, как мишленовские звезды, и тем более не то, что сами о себе думают. Третья волна – это культурное явление, а не набор строгих требований. «Недостаточно приобрести крутое оборудование и дорогие микролоты. Я бы сказал, что мы разделяем культурные ценности третьей волны и всего лишь стремимся доказать это своим кофе»,– подводит итог разговору Роман Канбаров.

Справка: Renoir Coffee – две кофейни в ТД «Ульра» и ТОЦ «Гулливер». Целевая аудитория: от студентов до предпринимателей, которые могут себе позволить чашку кофе. Позиционирование – спешелти кофейня. Активно развивают рынок: формируют комьюнити, проводят дегустации, каппинги, образовательные проекты. В планах – борьба за качество оборудования и открытие кофейни в отдельном помещении.

Источник – rekportal.ru